Schidione

Spiedo

Spiedo. Erbolo (Gaiole in Chianti SI) autunno 2008

Detto anche spiedo. E’ quello che due giorni fa, finalmente libero dai bollori estivi che impediscono sane attivita’ come quella mostrata nella foto, mi sono fatto per dichiarare aperta la stagione delle godurie autunno-vernine. Un classico della mia tradizione familiare e personale. Servono pazienza, determinazione a godere, amore feticistico per i dettagli, piu’ gli altri ingredienti citati sotto.

La sequenza degli infilzandi e’: crostino, foglia d’alloro, fegatello, f.d’a., salciccina, ri-f.d’a., pezzo d’arista, fda, crostino… ad libitum fino a completamento della lunghezza dello schidione o esaurimento ingredienti. Nota per gli stranieri: il fegatello, da non confondersi con il fegatino che e’ di pollo o coniglio o animale a carni bianche, e’ un involto preparato farcendo un pezzo di fegato di maiale con un pezzettino di lardo, salando pepando e avvolgendo il tutto nella ratta, o rete, che e’ quel tessuto connettivo che racchiude le viscere. Guerre di religione avvengono attorno all’odore che deve accompagnare questa preparazione, se il finocchio (c’e’ chi usa proprio un ciuffetto di semi di finocchio selvatico con tanto di rametto secco a mo’ di stecchino per suggellare l’involto) o se invece l’alloro. Io, salomonicamente, non ho dubbi: finocchio se il fegatello lo cuocio al tegame, rigorosamente alloro se deve finire in uno spiedo come in questo caso.

Fegatelli, arista, alloro.

Fegatelli, arista, alloro.

C’e’ chi esagera e aggiunge allo spiedo pezzi di pancetta fresca, ma la sequenza minima di base nonche’ quella cui sono affezionato, perche’ amo le cose essenziali, e’ questa che ho dato.
La cottura ideale e’ lenta, cioe’ lunga qualche ora, e questo e’ possibile solo a una distanza di una sessantina di cm dal fuoco che deve dal canto suo essere bello vivo, ossia non come quello che si vede nella foto, ma tanto li’ eravamo quasi in chiusura e non valeva sprecare altra legna. Sotto all’arnese va un altro pezzo fondamentale dei parafernalia: una leccarda, o ghiotta (entrambi i nomi sono tutto un programma) per raccogliere gli umori e l’unto che colano. Colata questa che abbisogna di un innesco iniziale, passando un paio di volte con un’oliera lungo tutto lo spiedo, indugiando opportunamente in corrispondenza dei crostini e dei fegatelli. Dopo, quando si vede che tendono a raccogliersi due pozzette d’unto nelle coppe della ghiotta, si tratta di raccogliere da queste e di riversare sull’arrosto che gira, con pazienza e costanza. L’arrosto deve sempre lustrare d’unto e colare, altrimenti si risecchisce.

A un certo punto avanzato una spruzzatina di vino rosso non ci sta male. Volendo fare le cose proprio da signori, anche di vinsanto, di quello molto secco, ovviamente. Se si fanno le cose per benino, dopo un tre orette siamo al punto. Volendo si puo’ fare tutto piu’ rapidamente, in meta’ tempo o anche meno, e per far cio’ si sara’ usato per forza un calore troppo violento, cioe’ si sara’ posto lo spiedo troppo vicino al fuoco. Non vale proprio la pena perche’ il risultato non e’ paragonabile: si sara’ persa la sconvolgente morbidezza dei fegatelli e dell’arista, mantenuta invece con una lenta cottura. Del resto non avrebbe senso attraversare tutto questo lavorio per poi sbracarsi per la fretta di concludere.
Se si segue la tradizione questa portata dovrebbe essere il culmine delle pietanze, dopo altre quali: lesso, umidi, oppure sformato col cibreo, insomma quelli che l’Artusi chiama “i tramessi”.

Nell’occasione della foto, motivata da fitte di nostalgia che da giorni si erano fatte insopportabili, la progressione e’ stata:

antipasto di affettati, sottoli e crostini di fegatini di pollo (senza milza);

tagliolini appena fatti, lessati in un brodo di gallina, coda e punta del cardinale e conditi nel coniglio (un ragu’ ottenuto stracuocendo e disossando un coniglio e aggiungendogli in chiusura i relativi fegatini cibreati, tutto rigorosamente in bianco);

un assaggino del lesso di cui al brodo suddetto, con i sottaceti di rito (mancava una salsina opportuna per mancanza del tempo necessario a prepararla);

sformato di carciofi con cibreo di rigaglie di pollo;

lo spiedo in questione;

pinolata.

Quesito (con concorso a premio): nella parte dello spiedo, e nella foto, manca qualcosa di molto importante. Cosa?

Il primo che risponde correttamente vince un invito a partecipare alla mangiata di uno di questi cosi, prossimamente.